| главная назад |
|
| ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ |
| Таблица 10 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов |
| Из говядины |
| НАИМЕНОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ |
ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ | ||
| крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|
| Вырезка | для жаренья целиком (ростбиф) | бифштексы, филе, лангеты | бефстроганов, мясо для шашлыка |
| Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) | То же | антрекоты, ромштексы | поджарка, бефстроганов |
| Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) | « | То же | То же |
| Верхнии и внутренний куски тазобедренной части | для тушения целиком | ромштексы, зразы натуральные, говядина духовая | » |
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | для тушения и варки целиком | говядина духовая | азу |
| Лопаточная и подлопаточная части | для варки | - | гуляш |
| Мякоть грудинки | для варки целиком | - | » |
| Покромка от говядины I категории | То же | - | » |
| Из баранины, козлятины |
| НАИМЕНОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ |
ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ | ||
| крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалоп | мясо для шашлыка |
| Тазобедренная часть | для жаренья целиком | шницели | мясо для шашлыка |
| Лопаточная часть | для жаренья целиком (рулет) | баранина духовая | мясо для плова |
| Грудинка | для жаренья в фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | рагу |
| Из свинины |
| НАИМЕНОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ |
ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ | ||
| крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|
| Вырезка, корейка | для жаренья целиком | вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | мясо для шашлыка, поджарка |
| Тазобедренная часть | для жаренья целиком | шницели | мясо для шашлыка, поджарка |
| Лопаточная часть | для жаренья целиком | свинина духовая | гуляш |
| Грудинка | для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | - | рагу по-домашнему |
| Шейная часть | для жаренья целиком | свинина духовая | гуляш |
| Из телятины I категории (молочной) |
| НАИМЕНОВАНИЕ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ |
ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ | ||
| крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|
| Корейка | для жаренья целиком | Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | - |
| Тазобедренная часть | для жаренья целиком | шницели | - |
| Лопаточная часть | для варки и жаренья целиком | - | - |
| Грудинка | для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | - |
|
| главная назад |