главнаяназад
Виньетка
ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ
ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА
СУПЫ БЛЮДА ИЗ КАРТОФЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ БЛЮДА
ИЗ КРУП
БЛЮДА
ИЗ БОБОВЫХ
БЛЮДА ИЗ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА
ИЗ ЯИЦ
БЛЮДА
ИЗ ТВОРОГА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ, КРОЛИКА ГАРНИРЫ СОУСЫ СЛАДКИЕ БЛЮДА НАПИТКИ
МУЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
ТАБЛИЦЫ, НОРМАТИВЫ РАЗДЕЛКА,
ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ТЕПЛОВАЯ
ОБРАБОТКА
Таблица 17
Технические условия, предъявляемые к субпродуктам.
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи;
ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность.
Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).
Наименование сырья Характеристика
Головы говяжьи Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок
Головы свиные* Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый
Головы бараньи* Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет - сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый
Языки говяжьи, свиные, бараньи Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая
Мозги говяжьи, свиные, бараньи Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет - от светло- до темно-коричневого
Почки говяжьи, свиные, бараньи Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темно-коричневого
Печень говяжья, свиная, баранья Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком
Вымя говяжье Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое
Сердце говяжье, свиное, баранье Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови
Рубцы говяжьи, бараньи Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком
Мясо-костные хвосты говяжьи Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые и очищенные от загрязнений
Легкие говяжьи, свиные, бараньи Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до темнорозового с серым оттенком
Ноги свиные Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый или желтоватый
Ноги и путовый сустав говяжьи Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или коричневатый
Уши говяжьи, свиные Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - сероватый, желтовато-коричневый, коричневый
Губы говяжьи Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - сероватый, желтовато-коричневый, коричневый Губы говяжьи без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый
*Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными.
Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18°С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Размороженные субпродукты обрабатывают.
Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякогь вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1-2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2-3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
Виньетка
главнаяназад