563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан» | БРУТТО | НЕТТО |
Треска1 | 82 | 60 |
или щука (кроме морской) | 150 | 60 |
или окунь морской1 | 91 | 60 |
или мерланг1 | 83 | 60 |
Молоко или вода | 24 | 24 |
Хлеб пшеничный | 18 | 18 |
Рыбная котлетная масса | - | 100 |
Фарш из пасты «Океан» № 565 | - | 30 |
Масса полуфабриката | - | 130 |
Кулинарный жир | 4 | 4 |
Сухари | 3 | 3 |
Масса готового рулета | - | 105 |
Гарнир № 744, № 747, № 757, № 761 | - | 150 |
Соус № 857, № 858, № 863, № 865 | - | 75 |
Выход | - | 330 |
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. Подготовленную котлетную массу (рец. № 562) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш (рец. № 565), соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-30 мин. При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом. Гарниры - каша гречневая рассьщчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком. |