565. Фарш из пасты «Океан» | БРУТТО | НЕТТО |
Паста «Океан» | 743 | 698 |
Масса припущенной пасты | - | 600 |
Лук репчатый | 595 | 500 |
Кулинарный жир или маргарин столовый | 75 | 75 |
Масса лука пассерованного | - | 250 |
Яйца | 2 1/2 шт. | 100 |
Соус: | ||
Мука пшеничная | 10 | 10 |
Кулинарный жир или маргарин столовый | 10 | 10 |
Выход | - | 1000 |
Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют. Пасту «Океан» размораживают, как описано в рец. № 562, и припускают. Размороженную пасту кладут слоем 2-3 см, добавляют горячую воду (5—10% от массы пасты) и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту «Океан» охлаждают. Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8°С составляет 6 ч. Припущенную пасту «Океан» пропускают через мясорубку и соединяют с пассерованным репчатым луком, сваренными вкрутую рублеными яйцами, подготовленным соусом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают. Фарш готовят по мере спроса в небольших количествах. Оставлять фарш на следующий день запрещается. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская его замораживания, и хранить в холодильном шкафу. |