584. Поросенок жареный I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Поросенок 268 214 179 143 134 107
Сметана 10 10 7 7 5 5
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареного поросенка - 150 - 100 - 75
Гарнир № 744, № 761, № 785, № 798 - 150 - 150 - 150
Выход - 300 - 250 - 225

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275°С, после чего дожаривают при температуре 165-170°С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром,

Гарниры - каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г - по I и II колонке, 50 г - по III колонке.

Поросенок жареный