| 644. Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (грудинка, покромка) | 185 | 136 | 136 | 100 | - | - |
| Шпик | 26 | 25 | 21 | 20 | - | - |
| Чеснок | 1,3 | 1 | 1 | 0,8 | - | - |
| Лук репчатый | 14 | 12/61 | 12 | 10/51 | - | - |
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | - | - |
| Масса полуфабриката | - | 167 | - | 125 | - | - |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 6 | 6 | - | - |
| Масса готового рулета | - | 100 | - | 75 | - | - |
| Гарнир № 744, № 759, № 761, № 762, № 792 | - | 150 | - | 150 | - | - |
| Выход | - | 250 | - | 225 | - | - |
|
1 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе масса пассерованного лука. Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2-2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г). Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. |