| 682. Говядина в луковом соусе запененная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части) | 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| Масса вареной говядины | - | 100 | - | 75 | - | 50 |
| Картофель | 172 | 129/1251 | 206 | 206/1502 | 206 | 206/1502 |
| Молоко или вода | - | 25 | - | - | - | - |
| Масло сливочное или маргарин | 5 | 5 | - | - | - | - |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | - | - | - | - |
| Масса картофельного пюре | - | 155 | - | - | - | - |
| Соус № 827 | - | 100 | - | 100 | - | 100 |
| Сухари | - | - | 2 | 2 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 3,3 | 3 | - | - |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката | - | 367 | - | 333 | - | 305 |
| Выход | - | 330 | - | 300 | - | 275 |
|
1 В числителе - масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе масса вареного картофеля. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Цитата дня: |