| 701. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо) |
I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 325 | 224 | 216 | 149 | - | - |
| или индейка | 288 | 212 | 192 | 141 | - | - |
| Масса готовой птицы | - | 150 | - | 140 | - | - |
| На соус: | ||||||
| Орехи грецкие | 67 | 30 | 44 | 20 | - | - |
| Масло сливочное | 12 | 12 | 10 | 10 | - | - |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 19 | 16 | - | - |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 2 | 2 | - | - |
| Яйца (желток) | 1/2 шт. | 8 | 1/3 шт. | 5,3 | - | - |
| Чеснок | 3 | 2,3 | 2 | 1,6 | - | - |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 | 7 | 7 | - | - |
| Гвоздика | 0,2 | 0,2 | 0,15 | 0,15 | - | - |
| Корица | 0,2 | 0,2 | 0,15 | 0,15 | - | - |
| Перец красный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,3 | 0,3 | - | - |
| Шафран | 0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,03 | - | - |
| Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви) | 0,2 | 0,2 | 0,15 | 0,15 | - | - |
| Бульон куриный | 100 | 100 | 70 | 70 | - | - |
| Масса соуса | - | 150 | - | 100 | - | - |
| Выход | - | 300 | - | 200 | - | - |
|
Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка - филе и окорочек - на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50°С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде. |