702. Paгу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 265 181 213 145 160 109
или цыпленок 261 181 209 145 157 109
» бройлер-цыпленок 240 171 192 137 145 103
» утка 300 192 240 154 180 115
» индейка 235 171 188 137 142 103
» гусь 318 208 256 167 191 125
» фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145 1/8 шт. 109
» кролик 176 167 140 133 105 100
» субпродукты птицы1 - 156 - 125 - 94
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов - 125 - 100 - 75
Картофель 133 100 193 145 213 160
Морковь 44 35 25 20 44 35
Репа 33 25 27 20 - -
Петрушка (корень) 20 15 13 10 - -
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Маргарин столовый 10 10 8 8 7 7
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса гарнира и соуса - 250 - 250 - 250
Выход - 375 - 350 - 325

1 Желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%.


Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 824), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Paгу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов