| 833. Соус красный с кореньями (для тефтелей) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 824 или № 825 | - | 800 | - | 850 | - | 900 |
| Морковь | 100 | 80 | 125 | 100 | 188 | 150 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 119 | 100 | 95 | 80 |
| или лук порей | 132 | 100 | 132 | 100 | - | - |
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 13 | 10 | - | - |
| или сельдерей (корень) | 29 | 20 | 15 | 10 | - | - |
| Перец сладкий свежий | 67 | 50 | 53 | 40 | 40 | 30 |
| Жир животный топленый пищевой
или кулинарный жир |
40 | 40 | 36 | 36 | 30 | 30 |
| Вино1 | 100 | 100 | 50 | 50 | - | - |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
1 Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна. Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино (с. 383). Соус можно готовить и без вина. |