835. Соус красный с эстрагоном I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 824 или № 825 - 800 - 900 - -
Эстрагон 114 40 86 30 - -
Бульон концентрированный (фюме) № 823 - 100 - 50 - -
Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - -
Маргарин столовый 70 70 50 50 - -
Выход - 1000 - 1000 - -

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (с. 383), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.

Соус красный с эстрагоном