| 844. Соус паровой | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 843 | - | 900 | - | 950 | - | 1000 |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 50 | 50 | - | - |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (с. 383). Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса. Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи. |