| 855. Соус - белое вино | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 852 | - | 800 | - | 900 | - | - |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | - | - |
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 64 | 3 шт. | 48 | - | - |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | - | - |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | - |
|
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино (с. 383), охлаждают до 75-80°С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 845), заправляют кислотой лимонной и солят. Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы. |