| 877. Соус яичный сладкий | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 5 шт. | 200 | 4 шт. | 150 | - | - |
| Яйца (желтки) | 5 шт. | 80 | 4 шт. | 64 | - | - |
| Сахар | 300 | 300 | 300 | 300 | - | - |
| Вино (белое сухое) | 500 | 500 | 300 | 300 | - | - |
| Лимон | 81 | 34 | - | - | - | - |
| Вода | - | - | 25 | 250 | - | - |
| Кислота лимонная | - | - | 0,5 | 0,5 | - | - |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | - |
|
В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (с. 383), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный. Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам. |