| 880. Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей | Масло раковое | Масло сырное | Масло с горчицей | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло сливочное | 1200 | 1200 | 800 | 800 | 900 | 900 |
| Каркасы раков | 600 | 600 | - | - | - | - |
| Сыр рокфор | - | - | 234 | 220 | - | - |
| Горчица столовая | - | - | - | - | 125 | 125 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
|
Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд. Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор
или с горчицей, охлаждают, формуют. |