884. Соус майонез1IIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Масло растительное 750 750 563 563 375 375
Яйца (желтки) 6 шт. 96 4½ шт. 72 3 шт. 48
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
Сахар 20 20 20 20 20 20
Уксус 3%-ный 150 150 - - - -
Бульон - - - 300 - 500
Уксус 9%-ный - - 50 50 50 50
Мука пшеничная - - 25 25 25 25
Выход - 1000 - 1000 - 1000

1 Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.


В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

Соус майонез