| 969. Самбук яблочный или сливовый | БРУТТО | НЕТТО |
| Яблоки | 795 | 700 |
| или слива | 722 | 650 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Яйца (белки) | 2 шт. | 48 |
| Вода (для желатина) | 420 | 420 |
| Выход: | - | 1000 |
|
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. |