148. Студень рыбныйБРУТТОНЕТТО
Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа) 1000 1000
 или пищевые отходы рыб с костным скелетом
 (головы, кости, плавники, кожа, чешуя)
1000 1000
Желатин 15 15
Морковь 38 30
Петрушка (корень) 27 20
Лук репчатый 36 30
Чеснок 6 5
Лавровый лист 0,2 0,2
Перец черный горошком 0,5 0,5
  Выход - 1000
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100 г. Подают с соусом хрен по 30-15 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75-50 г на порцию.

Студень рыбный