149. Студень из рыбыБРУТТОНЕТТО
Кабан-рыба 962 452
 или сквама 1143 457
 или клыкач 862 457
 или ледяная рыба 977 469
 Масса отварной рыбы - 375
Морковь 63 50
Петрушка (корень) 53 40
Лук репчатый 60 50
Чеснок 13 10
Желатин 30 30
  Выход - 1000
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30-40 мин при слабом кипении.
Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин. затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150-100-75 г на порцию.
При отпуске соус хрен подают отдельно по 30-15 г на порцию.

Студень из рыбы