135. Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)БРУТТОНЕТТО
Сельдь¹ 91 50
Лук репчатый 17 14
Масло растительное 3 3
 Масса пассерованною лука - 10
Маринад 40 40
  Выход - 100
Маринад:    
Лук репчатый 208 175
Морковь 250 200
Сахар 50 50
Уксус 9%-ный 75 75
Перец черный горошком 0,5 0,5
Лавровый лист 0,1 0,1
Вода 750 750
  Выход - 1000
¹Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.

Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.
Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.
Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения.
Приготовленный маринад охлаждают.
Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.

Сельдь Рольмопс