166. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тестеБРУТТОНЕТТО
Курица 952 656/250¹
 или гусь 953 629/250¹
 или рябчик (в шт.) 3 3
 или куропатка серая (в шт.) 3 3
 или тетерев 1 1
 или фазан (в шт.) 1 1
 или свинина 432 368/250¹
 или телятина 602 397/250¹
 или баранина 555 397/250¹
Печень (телячья) 418 368/250¹
Шпик 125 120
Лук репчатый 95 80/40²
Морковь 71 57/39²
Петрушка (корень) 75 56/35²
Перец черный молотый 0,08 0,08
 Масса паштета - 760³
Мука пшеничная 150 150
Маргарин столовый 60 60
Сахар 12 12
Яйца 1 шт. 40
Сметана 50 50
 Масса теста - 300
 Масса полуфабриката - 1060
 Масса готового паштета в тесте после выпечки - 850
Желатин 18 18
 Масса желе - 150
  Выход - 1000
¹В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.
²В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.
³В том числе 50 г бульона.

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.
На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240°С 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.
Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.
Отпускают паштет порциями по 30-100 г.

Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте