|
☞ Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории. К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи. Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи. Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверяют их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются. Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующим ГОСТам и техническим условиям должно отвечать следующим требованиям (табл. 17). | |
| Таблица 17 | |
| Наименование субпродуктов | Характеристика |
| Головы говяжьи | Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок |
| Головы свиные 1 | Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый |
| Головы бараньи 1 | Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет-сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый |
| Языки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая |
| Мозги говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет - от светло- до темно-коричневого |
| Почки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темно-коричневого |
| Печень говяжья, свиная, баранья | Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком |
| Вымя говяжье | Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое |
| Сердце говяжье, свиное, баранье | Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови |
| Рубцы говяжьи, бараньи | Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком |
| Мясо-костные хвосты говяжьи | Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые и очищенные от загрязнений |
| Легкие говяжьи, свиные, бараньи | Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до темно-розового с серым оттенком |
| Ноги свиные | Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый или желтоватый |
| Ноги и путовый сустав говяжьи | Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или коричневатый |
| Уши говяжьи, свиные | Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - сероватый, желтовато-коричневый, коричневый |
| Губы говяжьи | Без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый |
|
1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры. На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15-18°С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде. Размороженные субпродукты обрабатывают. Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякогь вместе со шкурой. У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают. Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1-2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку. Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды. Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2-3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой. |