РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ (таблица 31)

Таблица 31
Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной
и кулинарной разделки и тепловой обработки		 Масса брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто Масса нетто или полуфабриката, г Увеличение массы при набухании, % к массе нетто Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката Выход готовых изделий, г
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей отварной 265 231 204 - 51 100
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей отварной 206 101 185 - 46 100
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая отварная 16 - 16 530 - 100
Капуста морская мороженая отварная 63 - 63 60 - 100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие отварные 145 - 145 - 312 100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) отварные, разделанные на мякоть 417 - 417 - 76 3 100
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие отварные 120 - 120 - 174 100
Креветки сушеные (КНР) набухшие 46 - 46 118 - 100
Креветки натуральные (консервы) 125 205 100 - - 100
Крабы в собственном соку (консервы) 125 206 100 - - 100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) отварные, разделанные на мякоть 251 - 251 - 17+527 100
Мидии черноморские живые естественных банок разделанные на мякоть, отварные 1400 83 238 - 58 100
Мидии черноморские живые естественных банок отварные, разделанные на мякоть 1299 - 1299 - 30+897 100
Паста белковая «Океан» мороженая припущенная 123 61 116 - 14 100
Трепанг сушеный набухший ошпаренный 31 - 31 3003 208 100
Трепанг варено-мороженый ошпаренный 133 61 125 - 20 100
Филе морского гребешка мороженое отварное 209 69 196 - 49 100
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) 132 2410 100 - - 100
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) 101 111 100 - - 100

1 В том числе потери при размораживании.
2 В том числе 4% - потери при порционировании.
3 С учетом потерь при разделке, потрошении.
4 В том числе 2% потери при порционировании.
5 Отходы на солевой раствор и пергамент.
6 Отходы на сок и пергамент.
7 Отходы и потери при разделке.
8 К массе набухшего продукта.
9 Потери при размораживании.
10 Отходы на соус.
11 Потери при извлечении салата из банки.

П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.
В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов. Таблица 31