|
☞ Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей. Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения. Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено - мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке. |