|
☞ Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые. При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции. Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям. Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25-10%, шпроты в масле - 30-10%, рыба копченая в масле, рыба в масле - 25-10%, рыба в томатном соусе - 30-10%. |