| 188. Борщ из сушеных овощей | БРУТТО | НЕТТО |
| Свекла | 25 | 25 |
| Капуста | 9,5 | 9,5 |
| Картофель | 23 | 23 |
| Морковь | 5 | 5 |
| Белые коренья | 1,5 | 1,5 |
| Лук репчатый | 6,5 | 6,5 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 16 | 16 |
| Бульон или вода | 800 | 800 |
| Выход | - | 1000 |
|
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель - 6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3-4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира. В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус. Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30-40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей. |