| 191. Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо) | БРУТТО | НЕТТО |
| Свекла | 150 | 120 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| Картофель | 213 | 160 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Петрушка (корень) | 21 | 16 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | 10 | 10 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Сахар | 6 | 6 |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 |
| Бульон | 700 | 700 |
| На галушки: | ||
| Мука пшеничная или гречневая | 60 | 60 |
| Яйца | 1/5 шт | 8 |
| Бульон или вода | 90 | 90 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса готовых галушек | - | 180 |
| Выход | - | 1000 |
|
Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей. Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толшины 4-5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15 х 15 мм) и сварить в подсоленной воде. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью. |