294. Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Стерлядь 431 250 324 188 - -
или судак 455 250 342 188 - -
или налим (речной и озерный) 567 244 426 183 - -
или клыкач 452 244 339 183 - -
Масса вареной рыбы1 - 200 - 150 - -
Масло сливочное 8 8 5 5 - -
Морковь 16 13 16 13 - -
Лимон 22 20 14 13 - -
Петрушка (зелень) или укроп 11 8 11 8 - -
Рыбный бульон (уха) № 292 1000 1000 1000 1000 - -
Выход - 1000 - 1000 - -
1 Масса вареной рыбы на порцию бульона 400 г - 100 - 75 - -

Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. № 1100).

Поделиться с друзьями:
Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача