| 297. Хлебный квас | БРУТТО | НЕТТО |
| Сухари ржаные | 4000 | 4000 |
| или сухой хлебный квас | 3500 | 3500 |
| Сахар | 3000 | 3000 |
| Дрожжи (прессованные) | 150 | 150 |
| Мята кудрявая1 | 150 | 150 |
| Вода | 120000 | 120000 |
| Выход | - | 100 л |
|
1 Можно готовить без мяты. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична. |