РЫБА ПО-РУССКИ

511. Рыба по-русски I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или судак 198 152 239 122 178 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
или треска1 200 152 161 122 120 91
или окунь морской1 217 152 174 122 130 91
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
или налим морской1 222 162 178 130 133 97
Из полуфабрикатов:            
Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или макрель Индийского океана 157 151 125 120 94 90
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Морковь 10 8 8 6 5 4
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4
Огурцы соленые 15 9/82 12 7/62 10 6/52
Шампиньоны свежие 18 14/103 14 11/83 10 9/63
или грибы белые свежие 17 13/103 14 11/83 11 8/63
Каперсы 10 5 8 4 6 3
Маслины 15 10 12 8 - -
Соус № 857 - 75 - 75 - 50
Масса соуса с наполнителем - 100 - 100 - 60
Гарнир № 757 - 150 - 150 - 150
Лимон 8 7 - - - -
Выход - 382 - 350 - 285

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
2 Масса готовых oгypцов соленых.
3 Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

Рыба по-русски