600. Шашлык из баранины, говядины или свинины I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) 222 159 166 119 - -
или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) 216 159 162 119 - -
или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 147 129 110 - -
Лук репчатый 30 25 24 20 - -
Уксус 3%-ный 15 15 10 10 - -
Масса жареного шашлыка - 100 - 75 - -
Соус Южный 15 15 10 10 - -
 Гарнир:            
Помидоры свежие 118 100 118 100 - -
или огурцы свежие 105 100 105 100 - -
Лук зеленый 25 20 25 20 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 - -
Лимон 11 10 11 10 - -
Выход - 265 - 235 - -

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. № 747, № 748 или № 749 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 782 - 20 г). Норму соуса Южного можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

Шашлык из баранины, говядины или свинины