600. Шашлык из баранины, говядины или свинины | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | - | - |
или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 216 | 159 | 162 | 119 | - | - |
или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | - | - |
Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | - | - |
Уксус 3%-ный | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - |
Масса жареного шашлыка | - | 100 | - | 75 | - | - |
Соус Южный | 15 | 15 | 10 | 10 | - | - |
Гарнир: | ||||||
Помидоры свежие | 118 | 100 | 118 | 100 | - | - |
или огурцы свежие | 105 | 100 | 105 | 100 | - | - |
Лук зеленый | 25 | 20 | 25 | 20 | - | - |
Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | - | - |
Лимон | 11 | 10 | 11 | 10 | - | - |
Выход | - | 265 | - | 235 | - | - |
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. № 747, № 748 или № 749 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 782 - 20 г). Норму соуса Южного можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется. |