| 698. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом |
I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 260 | 179 | 208 | 143 | 155 | 107 |
| или цыпленок | 230 | 161 | 184 | 129 | 139 | 97 |
| » бройлер-цыпленок | 218 | 157 | 175 | 126 | 131 | 94 |
| » индейка | 234 | 172 | 186 | 137 | 140 | 103 |
| » фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Масса вареной или припущенной птицы | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Грибы белые свежие | 53 | 40 | 43 | 33 | 26 | 20 |
| или грибы белые сушеные | 15 | 15 | 12,5 | 12,5 | 7,5 | 7,5 |
| » шампиньоны свежие | 66 | 50 | 55 | 42 | 33 | 25 |
| Масса готовых грибов | - | 30 | - | 25 | - | 15 |
| Гарнир № 747, № 748 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Соус № 844 | - | 100 | - | 75 | - | 75 |
| Выход: птицы | - | 405 | - | 350 | - | 315 |
| фазана | - | 1/3 шт. 280 |
- | 1/4 шт. 250 |
- | 1/6 шт. 240 |
|
Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса. Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25-30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3-4 ч, затем в этой же воде варят 1,5-2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный. |