| 726. Волован с птицей или дичью и грибами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 190 | 131 | - | - | - | - |
| или бройлер-цыпленок | 181 | 130 | - | - | - | - |
| » индейка | 162 | 119 | - | - | - | - |
| » фазан | 1/6 шт. | 93 | - | - | - | - |
| Масса вареной мякоти без кожи | - | 50 | - | - | - | - |
| Соус № 844, № 845 | - | 50 | - | - | - | - |
| Масло сливочное | 5 | 5 | - | - | - | - |
| Грибы белые свежие | 43 | 33 | - | - | - | - |
| или грибы белые сушеные | 12,5 | 12,5 | - | - | - | - |
| » шампиньоны свежие | 47 | 36 | - | - | - | - |
| Масса готовых грибов | - | 25 | - | - | - | - |
| Тесто слоеное пресное № 1090 | - | 94 | - | - | - | - |
| Масса волована | - | 80 | - | - | - | - |
| Выход | - | 205 | - | - | - | - |
|
Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку. Соусы - паровой, белый с яйцом. |