727. Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.) I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тесто сдобное № 1089 - 110 - - - -
Фарш:            
Курица 286 197 - - - -
или рябчик, или куропатка серая 2/3 шт. 139 - - - -
Масса вареной мякоти без кожи - 75 - - - -
Масло сливочное 20 20 - - - -
Яйца 1/2 шт. 20 - - - -
Вино (мадера) 10 10 - - - -
Мускатный орех 0,05 0,05 - - - -
Масса фарша - 125 - - - -
Сыр 11 10 - - - -
Масса полуфабриката - 245 - - - -
Масса готовой корзиночки с фаршем - 200 - - - -
Соус № 826 - 75 - - - -
Выход - 275 - - - -

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3-4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.

Корзиночки с фаршем из птицы или дичи