Т а б л и ц а 4
Наименование продуктовВолованы
№ 37
с икрой
№ 38
с курицей
№ 39
с окороком
№ 40
с семгой или кетой
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Волованы № 1113 2-4 шт. 40 2-4 шт. 40 2-4 шт. 40 2-4 шт. 40
Икра зернистая, или паюсная, или кетовая 15,3 15 - - - - - -
Курица отварная (мякоть)1 - - - 30 - - - -
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) - - - - 33 25 - -
Кета соленая - - - - - - 31 20
или семга соленая - - - - - - 28 20
Масло сливочное 5 5 - - - - 10 10
Огурцы свежие 13 10 - - - - 13 10
Яйца 1/4 шт. 10 - - - - - -
Майонез - - 10 10 - - - -
Майонез с хреном № 889 - - - - - 15 - -
Выход 2-4 шт. 80 2-4 шт. 80 2-4 шт. 80 2-4 шт. 80

1 Расход сырья см. таб. 23.


37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

Волованы с курицей