99. Салат рыбный деликатесныйIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Осетр 92 55 68 41 - -
 или севрюга 86 55 64 41 - -
 или окунь морской¹ 74 40 56 37 - -
 Масса отварной рыбы - 40 - 30 - -
Картофель 14 10² 41 30² - -
Огурцы свежие 19 15 31 25 - -
Помидоры свежие 18 15 24 20 - -
Морковь 13 10² - - - -
Цветная капуста свежая 21 11 - - - -
 Масса вареной цветной капусты 1- 10 - - - -
Фасоль стручковая консервированная 17 10 - - - -
 или спаржа свежая 15 10** - - - -
Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10 - -
Майонез 20 20 25 25 - -
Соус Южный 2 2 2 2 - -
Заправка для салатов № 895 - 10 - 10 - -
  Выход - 150 - 150 - -
¹Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
²Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.
Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.
Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза.

Салат рыбный деликатесный