167. Студень из говядиныIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Говядина II категории (котлетное мясо) - - 858 858/375¹ 572 572/250¹
Желатин - - 12 12 15 15
Морковь - - 40 32 40 32
Петрушка (корень) - - 32 24 - -
Лук репчатый - - 40 34 40 34
Чеснок - - 5 4 5 4
Лавровый лист - - 0,2 0,2 0,2 0,2
Перец черный горошком - - 0,5 0,5 0,5 0,5
  Выход - - - 1000 - 1000
¹В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе - масса готового мяса.

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания.
Отпускают студень по 100-150 г на порцию с соусом хрен № 891.
Студень можно готовить без чеснока.
При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

Студень из говядины