| 170. Студень говяжий | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина II категории (котлетное мясо) | - | - | 400 | 400/1701 | - | - |
| или рубцы | - | - | 400 | 380/2001 | - | - |
| или голова говяжья | - | - | 800 | 2002 | - | - |
| или голова баранья | - | - | 600 | 2102 | - | - |
| Путовый сустав говяжий | - | - | 400 | 1362 | 600 | 2042 |
| или ноги бараньи | - | - | 400 | 1682 | 600 | 2522 |
| или уши говяжьи | - | - | 200 | 1802 | 400 | 3602 |
| или губы говяжьи | - | - | 250 | 1752 | 400 | 2802 |
| Овощи и специи, как в рец. № 167 | ||||||
| Выход | - | - | - | 1000 | - | 1000 |
|
1 В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов. Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6-8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3-4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия. В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 167. |