| 172. Студень из свиных голов | БРУТТО | НЕТТО |
| Головы свиные | 681 | 667/3001 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Овощи и специи, как в рец. № 167 (кол. II). | ||
| Выход | - | 1000 |
|
1 В числителе - масса голов нетто, в знаменателе - масса вареного продукта. Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи. Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания. Отпускают по 100-150 г на порцию. |