| 209. Рассольник московский | БРУТТО | НЕТТО |
| Петрушка (корень) | 120 | 90 |
| Пастернак (корень) | 80 | 60 |
| Сельдерей (корень) | 44 | 30 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Лук-порей | 53 | 40 |
| Щавель | 53 | 40 |
| Шпинат | 54 | 40 |
| или салат | 56 | 40 |
| Огурцы соленые | 67 | 60 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Сливки или молоко | 150 | 150 |
| Яйца | 1/2 шт | 20 |
| Бульон или вода | 700 | 700 |
| Выход | - | 1000 |
|
Рассольник готовят с курицей, или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон (с. 86 - описание). При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы, или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. № 1098). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината. |