| 332. Спаржа отварная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Спаржа свежая | 233 | 170 | 156 | 114 | 156 | 114 |
| Масса вареной спаржи | - | 150 | - | 100 | - | 100 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | - | - | - | - |
| Соус № 859 | - | 75 | - | 75 | - | 75 |
| или соус № 877, № 878 | - | 35 | - | 30 | - | 20 |
| или соус № 872 | - | 50 | - | 40 | - | 30 |
| Выход: с соусом № 859 | - | 235 | - | 175 | - | 175 |
| с соусом № 877, № 878 | - | 195 | - | 130 | - | 120 |
| с соусом № 872 | - | 210 | - | 140 | - | 130 |
|
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2-3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом. Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки. Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей - для гарниров. |