РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

348. Рагу из овощей1 I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 67 50 67 50 107 80
Морковь 58/462 31 50/402 27 50/402 27
Петрушка (корень) 13/102 6 13/102 6 - -
Лук репчатый 60/502 25 36/302 15 24/202 10
Репа - - 53/402 31 53/42 31
или брюква - - 51/402 31 51/402 31
Капуста свежая белокочанная - - 38/302 27 63/502 45
Капуста цветная 50/262 23 - - - -
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Соус № 824, № 848, № 863 - 75 - 75 - 75
Тыква 43 30 43 30 - -
или кабачки 45 30 45 30 - -
Горошек зеленый консервированный 31 20 - - - -
Чеснок - - 1 0,8 - -
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса рагу - 250 - 250 - 250
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Выход - 260 - 255 - 255

1 При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
2 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Рагу из овощей