363. Котлеты капустные I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170
Молоко 30 30 15 15 - -
Бульон - - 15 15 - -
или вода - - - - 35 35
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -
Яблоки свежие - - 43 38 - -
Сухари 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 25 25 25 25 20 20
или соус № 859, № 863 - 75 - 75 - 50
Выход: с жиром - 165 - 160 - 155
со сметаной - 175 - 175 - 170
с соусом - 225 - 225 - 200

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

Котлеты капустные