359. Зразы картофельные I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 241 181 241 181 248 186
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
Масса картофельная - 180 - 180 - 180
Грибы сушеные белые 10 10 - - - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Морковь - - - - 38 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Яйца - - 1/2 шт. 20 - -
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус № 848, № 863, № 868 - 75 - 75 - 50
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205
со сметаной - 231 - 220 - 215
с соусом - 275 - 275 - 250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Зразы картофельные