| 377. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 240 | 180 | 240 | 180 | 255 | 191 |
| Яйца1 | 1/3 шт. | 13 | 1/3 шт. | 13 | - | - |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса картофеля | - | 185 | - | 185 | - | 185 |
| Фарш: | ||||||
| Грибы сушеные | 12,5/12,52 | 25 | - | - | - | - |
| Лук репчатый | 36/302 | 15 | - | - | 24/202 | 10 |
| Морковь | - | - | 55/442 | 30 | 55/442 | 30 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Яйца | - | - | 1/4 шт. | 10 | - | - |
| Масса фарша | - | 40 | - | 40 | - | 40 |
| Масса полуфабриката | - | 225 | - | 225 | - | 225 |
| Масса готовых пирожков | - | 200 | - | 200 | - | 200 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| или соус № 863 | - | 75 | - | 75 | - | 75 |
| Выход: с жиром | - | 215 | - | 210 | - | 205 |
| со сметаной | - | 230 | - | 220 | - | 215 |
| с соусом | - | 275 | - | 275 | - | 275 |
|
1 1/10 нормы яйца оставляют на смазку. В сваренный, протертый и охлажденный до 40-50˚С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2-3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают. Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают. Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным. |