ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ

532. Зразы донские I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 302 145 248 119 179 86
или сом (кроме океанического) 322 145 164 119 191 86
или окунь морской1 220 145 180 119 130 86
или треска1 199 145 163 119 118 86
или хек тихоокеанский 330 145 270 119 195 86
или ледяная рыба 322 145 264 119 191 86
или мерланг1 201 145 165 119 119 86
или осетр 328 145 269 119 - -
или севрюга 305 145 250 119 - -
или белуга 322 145 264 119 - -
Из полуфабрикатов:            
Судак 201 145 165 119 119 86
или сом (кроме океанического), или окунь морской 179 145 147 119 106 86
или треска 171 145 140 119 101 86
или ледяная рыба 184 145 151 119 109 86
или макрурус 169 145 138 119 100 86
Фарш:            
Лук репчатый 50 42/212 43 36/182 36 30/152
Маргарин столовый 7 7 6 6 5 5
Сухари 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5
Яйца 1/4 шт. 10 1/3 шт. 13 - -
Петрушка (зелень) 8 6 5 4 3 2
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/5 шт. 8
Хлеб пшеничный (для панировки) 20 20 18 18 12 12
Масса полуфабриката - 215 - 180 - 125
Кулинарный жир 10 10 8 8 6 6
Масса жареных зраз - 190 - 160 - 110
Гарнир № 744, № 759, № 760, № 766 - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
или маргарин столовый - - 5 5 5 5
Выход - 350 - 315 - 265

1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, соля г, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам).

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Зразы донские