РЫБА ЖАРЕНАЯ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ

523. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабан-рыба 221 137 176 109 131 81
или судак 223 145 178 116 132 86
или мерланг1 164 149 131 119 98 89
или бельдюга океаническая1 157 149 125 119 94 89
или терпуг 215 140 172 112 128 83
или скумбрия дальневосточная 229 149 183 119 137 89
Из полуфабрикатов:            
Скумбрия дальневосточная 157 149 125 119 94 89
или камбала-ерш северная 146 140 117 112 86 83
или макрель Индийского океана 146 142 116 113 87 84
или макрурус 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Кулинарный жир 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир № 744 - 150 - 150 - 150
Соус № 863 - 75 - 75 - 50
Выход - 350 - 325 - 275

1 Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 519.

При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.

Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом