| 524. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 271 | 149 | 216 | 119 | 162 | 89 |
| или севрюга | 253 | 149 | 202 | 119 | 151 | 89 |
| Сметана | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса рыбы жареной | - | 125 | - | 100 | - | 75 |
| Гарнир № 760, № 761 | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| или соус № 857 | - | 75 | - | 75 | - | 50 |
| или № 887 | - | 50 | - | 50 | - | 30 |
| Лимон | 8 | 7 | - | - | - | - |
| Выход: с жиром | - | 292 | - | 257 | - | 230 |
| с соусом № 857 | - | 357 | - | 325 | - | 275 |
| с соусом № 887 | - | 332 | - | 300 | - | 255 |
|
Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметной, жарят в жарочном шкафу в течение 30-50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона. Гарнир - картофель жареный. Соусы - томатный, майонез с корнишонами. |