| 578. Бешбармак по-киргизски | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина (тазобедренная часть, корейка) | 218 | 156 | 164 | 117 | - | - |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | - | - |
| Масса вареной баранины | - | 100 | - | 75 | - | - |
| На тесто: | ||||||
| Мука | 62 | 62 | 42 | 42 | - | - |
| в том числе мука на подпыл | 2 | 2 | 2 | 2 | - | - |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/8 шт. | 3 | - | - |
| Вода | 15 | 15 | 13 | 13 | - | - |
| Масса теста | - | 83 | - | 58 | - | - |
| Масса готовой лапши | - | 150 | - | 100 | - | - |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 30 | 25 | - | - |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | - | - |
| Бульон | 150 | 150 | 150 | 150 | - | - |
| Выход | - | 430 | - | 350 | - | - |
|
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5-7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем. Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон - отдельно в пиале. |