| 569. Баранина, козлятина отварные с овощами | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть) | 218 | 1561 156 + 39 |
164 | 1171 117 + 29 |
109 | 781 78 + 20 |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | - | - |
| Масса вареной баранины, козлятины | - | 1002 100 + 38 |
- | 752 75 + 28 |
- | 502 50 + 19 |
| Картофель | 100 | 75 | 100 | 75 | 120 | 90 |
| Капуста белокочанная свежая | 69 | 50 | 69 | 50 | 88 | 70 |
| Морковь | 31 | 25 | 31 | 25 | 31 | 25 |
| Репа | 27 | 20 | 27 | 20 | - | - |
| Петрушка (корень) | 20 | 15 | 13 | 10 | - | - |
| Лук репчатый | 30 | 25 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 |
| Масса гарнира и соуса | - | 300 | - | 300 | - | 300 |
| Выход: без кости | - | 400 | - | 375 | - | 350 |
| с костью | - | 438 | - | 403 | - | 369 |
|
1 В числителе масса полуфабриката без костей. Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2-5 кусочков на порцию массой по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок. Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке. |